Tarte tatin di carciofi e patate

Ciao a tutti, oggi vi parlo di una ricetta che vede come protagonista una verdura di stagione: il carciofo.
Qualche giorno fa mi sono imbattuta in questa tarte tatin di carciofi e patate di “erbario culinario”e ho deciso di replicarla, con qualche modifica.
La loro era una ricetta vegana, io, per questa ricetta (non seguendo una dieta vegana) ho preferito usare dell’albume e del pecorino per aggiungere un legante ed anche un po’ di proteine al piatto.
Inoltre ho diminuito le dosi per ottenere una tarte tatin di carciofi e patate leggermente più piccola.
Infatti per realizzare questa torta salata di carciofi ho usato una teglia da 26 cm e non da 28 cm come la ricetta l’originale.

La particolarità della tarte tatin è che va cotta al contrario e rovesciata dalla parte “giusta” solo a fine cottura.
Se volete saperne di più, avevo già parlato delle tarte tatin nella mia versione estiva con pomodorini, anch’essa davvero squisita.

Come base di questa tarte tatin di carciofi e patate ho usato una pasta al vino, tuttavia potete preparare anche una pasta matta aggiungendo solo acqua e non vino. Io preferisco sempre inserire del vino nell’impasto perché rende la pasta più friabile.

La ricetta è un po’ lunga, ma non è difficile da seguire e secondo me ne vale davvero la pena. Può essere servita sia come piatto unico che come antipasto, magari quando abbiamo degli ospiti.
Quello che mi ha colpito di più è la purea di patate che si abbina benissimo ai carciofi, e le diverse consistenze che rendono il piatto davvero sfizioso, oltre che gustoso, ad ogni morso.
Come avrete capito la ricetta mi è piaciuta molto, unica cosa, a mio gusto, avrei preferito che i carciofi fossero tagliati a spicchi e non a metà, in modo da rendere più agevole sia l’operazione del taglio delle fette che della degustazione.

Ingredienti

Per il ripieno

• 450 g patate
• 50 g albume o 1 uovo
• 100 g latte
• 15 g pecorino
• prezzemolo, sale e pepe
• 4 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• olio d’oliva q.b.
• sale q.b.
• mezzo bicchiere di vino bianco e poca acqua

Per la pasta

• 210 g farina (io di farro e 1)
• 30 g olio (io d’oliva)
• 90 g tra acqua e vino bianco
• una punta cucchiaino sale
• pizzico di bicarbonato

Procedimento

Per la preparazione della tarte tatin di carciofi e patate, partiamo dalla parte più noiosa della ricetta ossia la pulizia dei carciofi.

1. Eliminate le foglie esterne dure e lasciate solo il cuore dei carciofi.
2. Tagliate le punte delle foglie dei carciofi.
3. Sfilettate il gambo e tagliatelo.
4. Tagliate i carciofi a metà ed eliminate la barba che si trova all’interno del cuore del carciofo.
5. Immergete mano a mano i carciofi in acqua e limone, in modo che non si anneriscano.

A questo punto bisogna passare alla cottura dei carciofi e delle patate.

In una padella o tegame (meglio se adatti alla cottura in forno per poterla utilizzare anche successivamente, io purtroppo non l’avevo) fate soffriggere uno spicchio d’aglio con abbondante olio d’oliva e adagiate i mezzi carciofi dalla parte del taglio. Sfumate con del vino bianco, salate, e aggiungete acqua fino quasi a ricoprirli. Cuoceteli coperti fino a che non saranno tenerissimi. Ricordate di eliminare l’aglio.
Se necessario potete aggiungere poca acqua calda salata e prolungare la cottura, se invece i vostri carciofi saranno morbidi e sarà presente ancora del liquido nella padella, scoperchiate e lasciatelo evaporare.

Bollite le patate fino a che non diventeranno morbide. Sbucciatele e schiacciatele, unite l’albume oppure l’uovo, il latte, il sale, il pecorino, il pepe, il prezzemolo tritato e amalgamate bene. Tenete da parte.

Mentre carciofi e patate si raffreddano, possiamo dedicarci alla preparazione dell’impasto che farà da base alla tarte tatin (anche se verrà posizionata alla fine di tutti gli strati).
In una ciotola sbattete con un frusta a mano acqua, olio e vino. Versate poi tutti gli altri ingredienti ed impastate a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Se volete usare un’altra teglia, nel caso in cui quella usata per la cottura dei carciofi non fosse adatta al forno, procedete oleando leggermente la base prima di adagiare i carciofi. Io ho preferito usare un foglio di carta forno così da capovolgerla più facilmente.
Prima di inserire i carciofi nella teglia, vi consiglio di controllare le foglie più esterne. Se vi fossero sfuggite delle foglie dure, meglio che le eliminiate.
I carciofi andranno posizionati con il lato delle foglie verso l’alto, come nella padella. A questo punto spalmate il composto delle patate al di sopra dei carciofi e livellatelo.
Stendete l’impasto con un matterello della misura della circonferenza della teglia. Adagiatelo sopra la purea di patate, ripiegando i bordi verso l’interno, e bucherellatelo con una forchetta.

Cuocete la tarte tatin di carciofi e patate a 180 gradi per circa mezzora, o fino a che la superficie risulterà ben dorata.
Una volta raffreddata, capovolgete la tarte tatin ed eliminate la carta forno.