Ricetta dei cannelloni di carne

Ciao a tutti, oggi vi parlo di un classico della cucina italiana: i cannelloni ripieni di carne al sugo.
Chi non ama i cannelloni? E’ il tipico piatto della domenica o delle festività, che piace veramente a tutti.
Certo non è propriamente un piatto leggero, ma qualche volta mi concedo qualche ricetta più “sostanziosa” rispetto al mio standard di cucina.
Personalmente preferisco  i cannelloni alla lasagna, pur essendo molto simili.
Forse perché nella lasagna sembra di mangiare più pasta mentre nei cannelloni si sente maggiormente il ripieno.

Per la mia ricetta dei cannelloni ho usato i cannelloni di pasta Garofalo, che non sono all’uovo come quelli tradizionali.
Mi sono piaciuti davvero molto perché oltre ad essere più leggeri, non si ammollano in cottura.
Essendo la prima volta che li usavo, ho provato a bollirne qualcuno per 1 minuto mentre gli altri li ho farciti a crudo.
Dopo questo test posso dire che si cuociono mantenendo la cottura in entrambi i modi, per cui è possibile saltare lo step dello precottura dei cannelloni e farcirli direttamente.
Questi che vedete in foto sono i cannelloni della Garofalo di cui parlo.

Per una buona cottura dei cannelloni è importante che il sugo rimanga bello fluido, in modo da essere assorbito dai cannelloni.
La besciamella, invece, meglio che sia abbastanza soda perché un paio di cucchiai andranno usati nel ripieno. Poi se la preferite più “lenta” per la superficie, solo dopo averla inserita nel ripieno potete aggiungere un goccio di latte o acqua.

Siccome a casa li preferiamo più asciutti, ho lasciato asciugare il sugo in forno qualche minuto in più.
Considerate che una volta sfornati e lasciati riposare tendono ad asciugarsi leggermente.
Con questa dose otterrete circa 12-13 cannelloni, che basteranno per 3 persone.

Ingredienti

Per 12-13 cannelloni

• 400 g macinato misto bovino e maiale
• 500 g di passata per il sugo semplice
• 150-200 g di passata per sugo di carne
• 120 g mozzarella sgocciolata
• 1 uovo
• parmigiano grattugiato q.b.
• olio d’oliva qb.
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• sale e pepe qb
• 1 foglia di alloro
• 40 grammi vino bianco

Per la besciamella

• 250 g di latte
• 20 g farina
• 20 g burro
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Procedimento

Io mi sono anticipata la sera precedente con la preparazione della besciamella e del sugo. Ho poi lasciato a scolare circa una mozzarella e mezza in frigorifero.

Besciamella
In un pentolino inserite il burro, fatelo sciogliere e poi versate la farina e mescolate con una frusta fino ad ottenere il roux.
Si deve formare una piccola pallina che si stacca dalle pareti della pentola.
Togliete a questo punto il pentolino dal fornello e versate poco latte, mescolate bene bene con una frusta a mano.
Continuate a versate poco alla volta il latte così eviterete la formazione di grumi.
Salate, unite la noce moscata e rimettete il pentolino su fiamma bassa (altrimenti potrebbe bruciarsi). Continuate a mescolare, fino al leggero bollore, in modo che inizi ad addensarsi. Fate raffreddare.

Sugo semplice
Tagliate un pezzo di cipolla e fatela dorare in un paio di cucchiai di olio d’oliva.
Versate 500 g di passata di pomodoro, aggiungete poca acqua, sale e fate cuocere per 15-20 minuti circa. Il sugo deve rimanere abbastanza liquido.

Sugo di carne
Preparate un soffritto con carota, sedano e cipolla. Non utilizzate troppo olio perché la carne, in quanto mista con del maiale, rilascerà anch’essa del grasso. Fate rosolare nell’olio d’oliva, e unite poi il macinato e mescolate per bene.
Fate insaporire il tutto, fino a che il macinato prende colore. Sfumate poi con il vino bianco.
Una volta evaporato, unite la passata di pomodoro, una foglia di alloro, un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata, un poco di acqua. Mescolate, coprite e cuocete a fuoco dolce, io non digerisco bene i ragù per cui lascio cuocere per poco meno di 1 ora.
Assaggiate sempre per valutare se fosse necessario aggiungere un po’ di sale. A fine cottura eliminate la foglia di alloro.

Assemblaggio e cottura dei cannelloni
Una volta che tutte le preparazioni sono pronte e fredde, iniziamo con l’assemblaggio.
Nel sugo di carne aggiungete 1 uovo, la mozzarella sbriciolata, 2 cucchiai di besciamella e due di parmigiano ed amalgamate.
In una teglia da rettangolare (la mia misurava 30×36 cm) e versate qualche cucchiaio di sugo semplice e un paio di besciamella, e mescolate giusto un po’.
Prendete i cannelloni e farciteli. C’è chi usa la sac a poche, chi il cucchiaino, ma io preferisco le mani. Quindi tenendo un cannellone poggiato su una mano, lo farcisco con l’altra, pressando bene in modo che entri parecchio ripieno. Considerate che in cottura la pasta tende ad allargarsi per cui non lesinate con il ripieno.
Adagiate i cannelloni così farciti nella teglia, non troppo vicini altrimenti rischierete di non farli cuocere bene.
Ricoprite con il sugo rimasto e poi con qualche cucchiaiata di besciamella. Amalgamate un poco con una forchetta.
Versate in superficie del parmigiano grattugiato.

A questo punto finalmente i cannelloni sono pronti per essere infornati a 180 gradi per circa 20-25 minuti (dipende dal tipo di cannelloni). Controllate sempre la cottura con una forchetta.