Panini all’olio con lievito madre

Durante la quarantena ho avuto più tempo libero e ho sperimentato più ricette con la pasta madre, oggi vi descrivo come ho realizzato i panini all’olio con lievito madre.
Come al solito, avendo il bimby ho impastato lì ma se avete l’impastatrice ancora meglio.
Con queste dosi otterrete 5 panini all’olio grandi ideali da farcire con hamburger di carne, pesce o qualsiasi altro tipo di hamburger anche vegetale.
Per ottenere una superficie lucida potete spennellare i panini all’olio con l’uovo, se preferite va bene anche del latte.
Con questa ricetta dei panini all’olio con lievito madre otterrete dei panini molto soffici, se volete conservarli però, una volta raffreddati, vi consiglio di riporli in una busta per alimenti e congelarli.

Se cercate una ricetta di panini all’olio senza pasta madre ma con lievito di birra potete provare la mia ricetta dei panini all’olio con farina di farro.

Ingredienti

Per 5 panini da hamburger

• 300 g farina (100 g farina 0, 100 g farina manitoba 0 e 100 g farina di semola rimacinata)
• 100 g lievito madre rinfrescato
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di sale
• 30 ml di olio d’oliva
• 100 g latte
• 100 g acqua
• 1 uovo per spennellare oppure latte

Procedimento

Qualche ora prima di procedere rinfrescate il lievito madre e tenete da parte.

Per prima cosa occorre fare l’autolisi mescolando le farine, lo zucchero, il latte e l’acqua (tendendone da parte 30 g in cui andrà sciolto il sale).
Impastate, io con il bimby vel. spiga per un paio di minuti e lasciate riposare al coperto per due ore.

Trascorso il tempo necessario per il raddoppio del lievito madre e per l’autolisi  occorre realizzare l’impasto vero e proprio dei panini all’olio.
Azionate il bimby a modalità spiga e dal foro del boccale inserite il lievito madre spezzettato e lasciate impastare un paio di minuti.
Fate raffreddare il bimby, che tende a surriscaldarsi facilmente, per qualche minuto e poi inserite l’olio poco alla volta, versandone solo quando ha assorbito quello versato in precedenza.
Infine versate i 30 g di acqua in cui avrete sciolto il sale, sempre dal foro del boccale lentamente, fino a far incordare l’impasto.

A questo punto prelevate l’impasto dei panini all’olio con lievito madre e su un piano di lavoro fate delle pieghe slap and fold fino a che l’impasto risulterà meno appiccicoso. Copritelo e fate un giro di pieghe dopo 30 minuti e ripetete una seconda volta.

Mettete a lievitare l’impasto dei panini all’olio con lievito madre in una ciotola leggermente unta. A questo punto potete procedere in due modi: lasciare l’impasto un paio di ore fuori, poi riporre l’impasto in frigorifero tutta la notte; al mattino far acclimatare a temperatura ambiente e poi formare i panini e far lievitare qualche ora (fino al raddoppio). Oppure, dopo la prima lievitazione, formare i panini la sera, lasciar lievitare la notte e infornali al mattino presto.

Nelle foto seguenti vi mostro come ho effettuato le pieghe dei panini all’olio con lievito madre.

Una volta fatte le pieghe pirlate i panini in modo che la superfici risulti bella liscia.

Prima di infornare i panini li ho spennellati con l’uovo e li ho cotti nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti.