Cicoria: proprietà e usi in cucina

Cos’è la cicoria

La cicoria, nota anche con il nome di catalogna, è una verdura a foglia verde appartenente alla famiglia delle Asteraceae.
Una delle caratteristiche particolari di un tipo di cicoria, la catalogna cimata, è la presenza delle cosiddette puntarelle: germogli teneri e giovani che si formano nella parte più interna del cespo.
La maggior parte della coltivazione di questo ortaggio proviene dalla regione della Puglia, del Veneto e del Lazio, mentre il periodo di raccolta è quello autunnale.

Proprietà e benefici

Così come tutte le verdure a foglia verde la cicoria offre notevoli proprietà benefiche per l’organismo.
Oltre ad essere remineralizzante grazie all’alta concentrazione di sali minerali, come calcio e fosforo, e vitamine A e C, svolge un’importante azione disintossicante, diuretica e lassativa.
Risulta un utile alleato nella dieta per chi necessita di perdere peso e per chi ha problemi con il colesterolo, grazie al suo basso apporto calorico e all’abbondanza di fibre.
Infine, tra le sostanze più importanti in essa contenuta, troviamo l’inulina, un polisaccaride naturale in grado di garantire il buon funzionamento dell’apparato digerente.

Come pulire la cicoria

Della cicoria è possibile usare sia le sue foglie che i germogli.
Prima di poterla utilizzare nelle vostre ricette occorre effettuare una buona pulizia in questo modo:

• tagliate la base del cespo in modo da poter separare le foglie della cicoria;
• gettate via le foglie esterne più dure e quelle più rovinate;
• eliminate la parte finale dei gambi;
• a questo punto lavate la verdura.

Per quanto riguarda i germogli, una volta estratti dal cespo, vanno affettati a metà e poi a listarelle sottili.
Per questa operazione ci si impiega moltissimo tempo, se non lo sapevate esiste uno strumento adatto che velocizza i tempi ed è il tagliapuntarelle, su Amazon se ne trovano tanti made in Italy.
Una volta affettati, i germogli vanno immersi in abbondante acqua ghiacciata dove è meglio lasciarli in ammollo per almeno un’ora (meglio se insieme a del succo di limone per evitare che si ossidino). In questo modo le puntarelle assumeranno la tipica forma arricciata e rimarranno croccanti.

Il sapore tipico della cicoria e dei suoi germogli risulta gradevolmente amarognolo, caratteristica che favorisce la secrezione dei succhi gastrici agevolando la digestione. Alcuni suggeriscono di cuocerla insieme ad un pizzico di bicarbonato oppure qualche goccia di limone, personalmente non ho mai provato, anche perché questa sua caratteristica non mi dispiace.

Ricette con la cicoria e le puntarelle

Mentre le foglie della cicoria devono essere cotte, le puntarelle vengono servite crude.
Sono molto buone le puntarelle in pinzimonio con olio extravergine d’oliva, sale e aceto balsamico, oppure aggiunte alle insalate. Un piatto tradizionale con le puntarelle sono le famose puntarelle alla romana condite con aglio, olio extravergine d’oliva ed alici sott’olio.

Le foglie della cicoria a differenza delle puntarelle vanno cotte. Io le taglio a metà e cucino in acqua calda prima la parte finale per 3-4 minuti e poi aggiungo il resto delle foglie, e lascio cuocere tutto insieme altri 4-5 minuti. Una volta sbollentata la cicoria può essere condita a proprio piacimento ad esempio con olio, sale, anche del peperoncino o succo di limone, oppure può essere impiegata per arricchire diversi piatti.
Come contorno a me piace servirla semplicemente ripassata in padella. Dopo averla sbollentata, la taglio ancora un poco con una forbice da cucina (per evitare che i filamenti possano dare fastidio) e la ripasso in padella con mezzo spicchio d’aglio e un poco di olio d’oliva e del sale (a volte aggiungo anche delle olive nere).

Come anticipato, la cicoria può essere un ingrediente speciale di molte pietanze: nei minestroni, nelle zuppe e minestre, e nelle frittate. Ottimo l’abbinamento con i ceci e le patate.
Tra le mie ricette preferite con la cicoria ci sono le piadine e la pizza rustica ripiena con erbette di campo. In questo caso, una volta sbollentata la verdura, la strizzo bene con le mani e la ripasso in padella per evitare che fuoriesca la sua acqua dall’impasto.

Oltre ad essere un contorno salutare e gustoso, il suo sapore amarognolo pulisce la bocca preparandola per la frutta o l’eventuale dessert.

Come scegliere e conservare la cicoria

Nel momento dell’acquisto è bene accertarsi che la verdura sia fresca, quindi fate attenzione che le foglie siano di un colore verde brillante e che il gambo sia sodo e croccante.
E’ possibile conservare la catalogna cimata in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per circa 2-3 giorni in un sacchetto per alimenti.
Altrimenti può essere conservata anche già cotta per un paio di giorni in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico.

Curiosità

Lo sapevate che la radice della pianta della cicoria, una volta tostata, è un ottimo succedaneo del caffè?
Io l’ho assaggiata, posso dire che è molto simile al caffè d’orzo ma con un sapore è più deciso, resta comunque una bevanda priva di caffeina.

Se non fate ancora uso di questa verdura vi consiglio di incominciare ad introdurla nella vostra alimentazione, sicuramente vi darà dei buoni risultati per la vostra salute.