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Pizza rustica ripiena con erbe di campo e marzolino 1

Ciao a tutti, oggi vi svelerò come preparo una pizza rustica ripiena con erbe di campo e marzolino davvero buonissima.
Per questa ricetta ho usato la mia pasta madre, se preferite potete usare il lievito di birra per il quantitativo che usate solitamente per mezzo chilo di farina e aggiungere 80 g di farina e 40 g di acqua in sostituzione al peso del lievito madre.
Per realizzare questa pizza rustica ripiena ho utilizzato delle farine miste a cui ho aggiunto della farina di forza per permettere all’impasto di lievitare bene e maturare tutta la notte in frigorifero.
Come verdura ho usato delle buone e sane erbe di campo spontanee che solitamente trovo al mercato presso bancarelle che vendono prodotti locali.
Invece come formaggio, per insaporire e legare il tutto, utilizzo del marzolino del caseificio, in alternativa è possibile usare della mozzarella (lasciata bene a scolare dalla sua acqua) oppure un primo sale.
Il procedimento della pizza rustica ripiena è un po’ lungo perché, come vi ho anticipato, solitamente la preparo la sera prima e la lascio maturare in frigo tutta la notte, poi parto dal rinfresco della pasta madre e autolisi per cui ci vuole un po’ di tempo libero per prepararla al meglio.
Con queste dosi ottengo una pizza bella grande di verdura e con l’avanzo preparo una pizza margherita. Personalmente stendo l’impasto molto sottile sia per nostro gusto ma anche perché nella città di Gaeta in cui vivo, siamo abituati alle famose tielle (una sorta di pizze ripiene molto particolari con ripieno a base di scarola, polpo o altro) caratterizzate proprio da un impasto steso sottile sottile.

Pizza rustica ripiena con erbe di campo e marzolino 2 Ingredienti

  • 120 g di lievito madre rinfrescato
  • 30 g farina 2
  • 60-70 g farina 1
  • 2 cucchiai farina di farro
  • 1 cucchiaio di farina di soia
  • 160 g farina manitoba 0
  • 120 g farina 0 di semola rimacinata
  • Circa 80-90 g per arrivare a mezzo chilo di farina
  • 20 g vino bianco
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 350 g acqua
  • 2 cucchiaini e mezzo di sale

Per il ripieno

  • Verdure circa 700 g (da pulire)
  • 1 spicchio di aglio
  • olio d’oliva qb
  • Olive nere (senza noccioli) qb
  • Formaggio marzolino o primo sale o oppure mozzarella lasciata a scolare, a piacere

Pizza rustica ripiena con erbe di campo e marzolino 3 Procedimento

Prima di procedere con la preparazione della pizza bisogna rinfrescare 50 g di pasta madre (meglio se con una farina di forza) 4-5 ore prima.
Passate 2 ore dal rinfresco iniziate con l’autolisi, quindi mescolate le farine ed impastate con 300 g di acqua e il vino.
Io uso il bimby per 2 minuti e mezzo modalità spiga.

Al momento del raddoppio della pasta madre possiamo procedere con l’impasto. Azionate il bimby a modalità spiga, aggiungete la pasta madre a pezzi e fatela incorporare. Unite poi l’olio a filo, e poco alla volta  il resto dell’acqua in cui avrete sciolto il sale. Continuate ad impastare per 3-4 minuti nel bimby, poi versate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e continuate ad impastare a mano.

Fate un giro di pieghe, tenete al coperto. Dopo mezz’ora rifate un giro di pieghe e poi mettete l’impasto a riposare in un contenitore ermetico per 1 ora in estate e 2 ore nella stagione fredda. Poi mettete in frigorifero tutta la notte e tirate via l’impasto il giorno seguente qualche ora prima inverno, in estate bastano anche un paio d’ore.

Nel frattempo per la pizza rustica possiamo passare alla preparazione delle verdure. Io ho usato delle verdure miste di campo: bietolina, cicoria, tarassaco, borragine. Se non trovate queste erbe spontanee potete optare per delle semplici bietoline o scarole.
Pulitele, lavatele bene che solitamente sono molto sporche di terra, e fatele bollire per qualche minuto così da intenerirle.
Dopo fate rosolare uno spicchio di aglio in padella, aggiungete qualche oliva e le verdure strizzate (io preferisco anche tagliuzzarle un poco), sale e portate a cottura. Fate raffreddare.

Una volta che l’impasto della pizza rustica ripiena è ben lievitato preleviamo circa 700 g di impasto che serviranno per la pizza ripiena, io con l’avanzo preparo una margherita, oppure potete cuocere più verdura e utilizzare una teglia più grande per una mega pizza rustica di verdure.

Pizza rustica ripiena con erbe di campo e marzolino 4
Dividete l’impasto e metà, io lascio una parte di impasto più grande per la parte inferiore in quanto servirà fare anche il cornicione.
Stendete l’impasto e adagiate in una teglia ben unta di olio, la mia misura 30 x 24 cm.
Farcite con le verdure già cotte, sbriciolate il formaggio a scelta e poi stendete il resto dell’impasto per la parte superiore della pizza. Sigillate bene i bordi, se preferite potete usare una forchetta.
Spennellate la superficie con dell’olio d’oliva, bucherellatela con una forchetta e fate lievitare ancora 1 ora e mezza circa.

Pizza rustica ripiena con erbe di campo e marzolino 5

A questo punto possiamo finalmente infornare la pizza rustica ripiena in forno già caldo a 200 gradi per circa 25-30  minuti (dipende dal forno).

 

 

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Author: Emanuela

Ciao a tutti, mi chiamo Emanuela e da qualche anno ho iniziato ad appassionarmi alla cucina, cercando di associare al gusto un'alimentazione più sana possibile. Ho aperto questo blog per condividere la mia passione e i miei consigli.

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