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Pizza con lievito madre 1

Dopo il successo del mio impasto per pizza con il bimby ho pensato di scrivervi la ricetta di come preparo la pizza con il lievito madre, visto che ormai è più di 1 anno che lo possiedo.
Devo dire che non è stato facile trovare la ricetta giusta e procedimento migliore, ma dopo qualche tentativo sono riuscita a trovare la ricetta che piace a me e ho pensato di condividerla con voi.

Come preparare al meglio la pizza con il lievito madre

Per quanto riguarda le pizze tonde io uso sempre il mio fantastico fornetto Ferrari, quello in pietra che raggiunge temperature elevate e che quindi fa venire le pizze molto meglio rispetto al classico forno.
Tuttavia se non lo avete potete cuocere la pizza con lievito madre anche nel forno tradizionale, che sia elettrico o a gas.
Come spiegato nel procedimento i tempi di lievitazione possono variare da estate a inverno, la temperatura incide molto sulla lievitazione.
Inoltre, tengo a precisare , che per la buona riuscita della pizza il lievito madre deve essere rinfrescato.
Io preferisco rinfrescare la pasta madre dopo pranzo, la lascio lievitare fuori dal frigo per 3-4 ore e poi procedo nel pomeriggio con la preparazione dell’impasto. Oppure, se faccio autolisi, rinfresco la pasta e mescolo la farina e l’acqua, e unisco il tutto una volta raddoppiata la pasta madre.
Come farine mi piace usare un mix che rende la pizza con lievito madre sì morbida ma anche croccante e friabile, se preferite potete usare proporzioni diverse di farine o sostituire la farina 1 con quella 0, però dovete tener presente che conseguentemente la quantità di acqua potrebbe variare.
L’impasto risulta molto idratato ma non eccessivamente appiccicoso, dopo la lievitazione l’impasto sarà facilmente lavorabile, l’importante è infarinare il piano di lavoro.
Vedrete che più volte preparerete la pizza e più diventerà semplice lavorarla e stenderla.
Con il fornetto Ferrari ho riscontrato un po’ di problemi con la mozzarella, spesso l’acqua fuoriusciva quindi meglio farla scolare per bene oppure, come faccio io, usare la pizzottella, entrambe comunque vanno aggiunte all’ultimo minuto di cottura.
Sono sempre dell’idea che prima o poi farò un video su come impasto la pizza, spero di riuscirci così ve lo mostro.

Detto questo se vi piace tanto la pizza, se vi piace cucinare, e se soprattutto non digerite la pizza che comprate, vi consiglio di provare questa mia ricetta perchè vi darà davvero soddisfazioni.
Oltre ad essere buonissima, la pizza con lievito madre non vi darà problemi di digestione, in quanto è digeribilissima.

Pizza con lievito madre 2 Ingredienti

Per 4 pizze tonde

  • 480 g farina (io uso un mix:100 g farina di forza, 130 g farina 1, 150 g farina 0, 100 g semola rimacinata)
  • 150 g lievito madre rinfrescato
  • 360 g circa di acqua
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 2 cucchiaini e mezzo di sale
  • 1 cucchiaino di malto (oppure zucchero)

Pizza con lievito madre 3 Procedimento

Nel bimby mescolare il malto con 200 grammi di acqua e il lievito madre a velocità 4-5 per 20 secondi.
Spatolate, aggiungete le farine e l’olio, impostate la modalità spiga per 3 minuti e mezzo, intanto mescolate la restante acqua con il sale e fatela scorrere nel bimby dal foro del boccale mentre impasta.
Al termine di questa operazione controllate l’impasto, deve essere bello morbido quindi se fosse necessario aggiungere un altro goccino di acqua.

Questo è il metodo più veloce, ma se avete tempo vi consiglio di effettuare l’autolisi. L’autolisi è una tecnica che permette di ottenere un impasto molto elastico e malleabile,  e a risultato finale, una mollica molto alveolata e soffice. Si ottengono anche benefici a livello organolettico e per quanto riguarda i tempi di conservazione.
In questo caso occorre impastare energicamente le farine con l’acqua, in modo da far sviluppare il glutine.
Quindi mescolate l’acqua (lasciando da parte 50 grammi) con con tutte le farine nel bimby, in modalità spiga, fino a che l’acqua non viene assorbita.
Lasciate in autolisi la farina per almeno un paio di ore, dopo ciò  aggiungete la pasta madre a pezzetti, il malto e iniziate ad impastare a spiga nel bimby.
Intanto versate dal foro del boccale l’olio e la restante acqua tenuta da parte in cui avrete sciolto il sale, ed impastate  per circa 3 minuti.

Versate l’impasto su un piano infarinato e impastate un altro poco facendo incorporare aria, fate infine un giro di pieghe e lasciate lievitare un’ora al coperto.
A questo punto fate un altro giro di pieghe e fate lievitare l’impasto della pizza con lievito madre in una ciotola chiusa per 3 ore, dopo di che riponete l’impasto in frigorifero (io solitamente lo preparo nel tardo pomeriggio).

Il giorno successivo tirate via la pasta dal frigorifero verso le 10:30 in inverno in estate va bene anche verso le 15.
Lasciatelo così fino a circa le 18 in estate e le 17 in inverno, e ora preparate i panetti.
Dividete l’impasto in 4 panetti circa 240 g l’uno, fate qualche giro di pieghe e fate lievitare 1 ora e mezza circa.
Infine su un piano infarinato stendete i panetti, io stendo semplicemente con le mani lasciando il bordo più spesso per ottenere un bel cornicione.
Spostate delicatamente la pizza sulle palette di legno cosparse di farina, condite a piacere (non mettete subito la mozzarella!) e aprite il fornetto e fate scivolare le pizze sulla pietra.
Cuocete nel fornetto Ferrari (deve essere caldo, io faccio fare un giro a vuoto di 5 minuti alla massima potenza) alla massima potenza per circa 4 minuti, l’ultimo minuto di cottura aprite il fornetto e cospargete la superficie della pizza con mozzarella strizzata e tritata.

Prestate attenzione alle pizze successive in quanto è possibile che il tempo di cottura richiesto possa diminuire perchè il forno tende a scaldarsi maggiormente.

Pizza con lievito madre 8

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Author: Emanuela

Ciao a tutti, mi chiamo Emanuela e da qualche anno ho iniziato ad appassionarmi alla cucina, cercando di associare al gusto un'alimentazione più sana possibile. Ho aperto questo blog per condividere la mia passione e i miei consigli.

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