Pane al grano duro Cappelli con lievito madre

Era da tanto tempo che non panificavo in quanto, a parte il caldo, purtroppo ho un forno a gas molto vecchio che non cuoce bene e un fornetto piccolo che vale poco.
Ma ogni tanto mi piace tornare a fare il pane in casa, soprattutto da un anno a questa parte che ho la mia amata pasta madre.
Alla coop ho trovato la farina di semola di grano duro Cappelli e mi sono detta ecco un’occasione per mettere le mani in pasta 😉
Quindi ho preparato il pane al grano duro Cappelli con lievito madre e sono rimasta totalmente soddisfatta del risultato.
Il pane è molto soffice e presenta una bella alveolatura, e soprattutto è bello dorato in superficie, nonostante le mie difficoltà con il mio forno.
Il Pane al grano duro cappelli con lievito madre si caratterizza per una lunga lievitazione, infatti vi conviene iniziare la preparazione il pomeriggio del giorno precedente con autolisi e rinfresco della pasta madre, così da mettere in frigo l’impasto per la notte e procedere con la formazione e cottura delle pagnotte il giorno successivo.
Come potrete notare dalle foto nel procedimento, l’impasto del pane al grano duro Cappelli con lievito madre dopo la lievitazione presenta delle belle bolle.

Ingredienti

• 600 g farina di grano duro Senatore Cappelli (rimacinata o comunque fine)
• 120 g di pasta madre (peso dopo il rinfresco)
• 450 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto o zucchero
• 15 g sale

Procedimento

Per prima cosa rinfrescate la pasta madre almeno 3 ore prima, o 4 se fa freddo, rispetto all’inizio della panificazione.
Nel frattempo che il lievito raddoppia mettiamo in autolisi la farina, quindi mescolate l’acqua (lasciando da parte 50 grammi) con la farina di semola di grano duro cappelli, nel bimby modalità spiga per 1 minuto.
Tenete in autolisi la farina durante le ore che aspettate che la pasta madre sia pronta.

A questo punto aggiungete la pasta madre a pezzetti, il malto e iniziate ad impastare a spiga nel bimby.
Nel frattempo sciogliete il sale nell’acqua tenuta da parte e versatela dal foro del boccale mentre impasta, in modo che incordi. Impastate in totale per circa 3 minuti.
A questo punto versate l’impasto su un piano infarinato, fate un giro di pieghe e lasciate riposare (coperto) per circa 45 minuti.
Dopo fate un altro giro di pieghe e fate riposare altri 45 minuti.
A questo punto lasciate il panetto in una ciotola chiusa per un’ora, poi mettete in frigorifero per una notte o comunque dalle 12 alle 18 ore.

Tirate via l’impasto dal frigorifero e fate acclimatare per 2-3 ore.
Formate le vostre pagnotte facendo sempre delle pieghe, io con queste dosi ho fatto due pagnottine di circa mezzo chilo l’una.
Fate lievitare per un altro paio di ore, poi accendete il forno a 230 gradi e nel frattempo infarinate le pagnotte e fate delle incisioni con delicatezza per non sgonfiare il pane.
Una volta che il forno è ben caldo infornate il pane al grano duro cappelli con lievito madre per 15 minuti a 230 gradi, poi per un altro quarto d’ora a 200 gradi, e portate a cottura a 180 gradi.
Il pane deve essere bello dorato, vi accorgerete che è ben cotto quando bussando risuonerà cavo.
A questo punto lasciate il pane al grano duro cappelli sulla griglia del forno, lasciando lo sportello semiaperto, fino a che non sarà ben raffreddato.